Masak Untuk Lebaran, Kapan Waktu Terbaik Beli Daging Segar?
Lebaran tinggal menghitung hari. Ketupat, opor, dan rendang umumnya menjadi menu utama untuk disantap dengan keluarga saat hari raya Idulfitri nanti.
Jika tiga menu itu jadi incaran Anda, tentu daging menjadi salah satu bahan dasar saat memasak.
Perlu diketahui, masakan enak bukan hanya bergantung pada resep dan cara memasak yang tepat.
Pemilihan bahan juga perlu dilakukan dengan cermat, terutama dalam menentukan daging. Anda tentu ingin mendapat daging paling segar sebagai olahan.
Namun yang perlu diketahui bahwa daging segar bukan berarti hewan yang baru dipotong lalu dagingnya langsung diolah menjadi masakan.
"Metode daging segar itu bukan berarti daging baru dipotong lalu langsung dimasak. Memang itu istilahnya benar, tapi daging segar terbaik itu setelah dipotong di-hang (digantung) dulu. Makanya kalau di pasar daging sering digantung dulu," kata Chef Chandra Yudasswara
Ia menjelaskan bahwa saat digantung daging akan melepas kandungan enzim yang ada. Sehingga daging hewan yang sebelumnya tegang akibat pemotongan bisa meregang dan tidak menyebabkan daging keras saat diolah.
"Kenapa daging lokal banyak yang keras, itu alasannya mereka habis dipotong langsung dijual gak dienzim dulu. Dan memang karakter dagingnya sapi lokal lebih banyak gerak jadi ototnya keras," kata Chandra.
"Jadi memang daging harus melalui proses hang and dry istilah lainnya di-aging. Kalau di luar negeri, daging di daerah pegunungan, misal di Italia temperaturnya di bawah 5 derajat. Suhu yang dibutuhkan untuk mencegah bakteri berkembang. Karena bakteri berkembang di atas suhu 5 derajat," tambahnya.
Namun hal tersebut sulit dilakukan di daerah tropis seperti Indonesia yang cenderung bersuhu panas. Karena itu mudah dijumpai pasar daging tradisional yang beroperasi saat malam agar suhu udara tidak sepanas saat pagi hingga sore.
Karena itu, menurut Chandra, waktu terbaik untuk membeli daging segar di pasar adalah saat malam hari atau saat subuh.
"Orang kalau ke pasar sudah jam 9 (pagi) saja warna dagingnya udah mulai kebiruan, tekstur daging mengering. Itu udah mulai bakteri nempel terlalu lama," katanya.
Setelah dibeli, ia juga menyarankan sebaiknya daging jangan langsung diolah. Tapi lebih dulu disimpan di kulkas selama beberapa hari. Tidak perlu sampai dibekukan karena bisa menyebabkan perkembangan protein hingga bakteri berhenti total.
"Daging terbaik yang sudah di-aging. Kalau sekarang memang jujur saja daging kebanyakan di import dari Australia karena ada proses packaging dan lain-lain. Itu sudah benar. Dari AS juga. Tapi lokal kita sudah mulai melakukan itu juga," tuturnya.
